Das Noma-Handbuch Fermentation von René Redzepi & David Zilber

Fermentation hat sich zum wichtigsten, spannendsten
– und gesündesten – Kochtrend entwickelt.
Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma
ist ein Grundlagenwerk, das neue Massstäbe setzt.

Im Noma – dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt
– enthält jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso,
das für volles, rundes Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen,
fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven Süsse.
Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt,
das Fundament des aussergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants.
Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet,
gewähren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken,
mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert.
Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis,
sondern auch an andere Kochbegeisterte weiterzugeben.

Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt,
mit 500 Fotografien bebildert, sorgfältig getestet und verständlich beschrieben,
Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte
und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse.
Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten,
wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert:
mit köstlichen Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen – und nicht zuletzt mit Zutaten,
deren Bedeutung für die Gesundheit gar nicht hoch genug einzuschätzen ist.

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Fermentation has become the most important, exciting
- and healthiest - cooking trend.
This manual on fermentation from the research laboratory and the kitchen of Noma
is a fundamental work that sets new standards.

The Noma Fermentation Handbook contains step-by-step explanations,
illustrated with 500 photographs, carefully tested and comprehensibly described,
recipes for kombucha and koji, vinegar and shoyu, miso and garum, black fermented and lactic
and lactic pickled fruits and vegetables.
In addition, the book shows in over 100 recipes,
how to cook with fermented foods and enrich your own cuisine:
with delicious flavours, surprising nuances of taste - and not least with ingredients,
and, last but not least, with ingredients whose importance for health cannot be overestimated.
*Also available in English